Le Mercredi 28 juin, l’équipe du Projets Pilote des Recettes Bénéfiques s’est déplacée à La Foa, pour une session d’Atelier Pédagogique. Une dizaine d’élèves se retrouvent autour de leur Chef (Pascal Fogliani dit Kalou), de Fabien Muchuitti (Formateur pour le Projets Pilote) et Sonia Top-Dorner (Diététicienne Nutritionniste) afin de réaliser un velouté de légumes au Poisson.
Dans un premier temps, l’équipe accueille les enfants dans une salle en dehors de la cantine, afin d’assurer la cohésion du groupe. Pour ce faire, un jeu a été mis au point ; les enfants doivent se présenter devant les autres, en frappant un punchingball. Cet exercice permet aux élèves, qui ont souvent honte de parler en public de prendre confiance en eux, et de créer un état d’esprit de groupe.
Cet exercice a duré assez longtemps, conséquence de la timidité et à « l’instinct » Grégaire des enfants. « Si lui ne fait pas, alors je ne fais pas ».
Après avoir laborieusement terminé cette première étape, les enfants se retrouvent autour d’une table et passent au débriefing. Ils comprennent que ce jeu a duré trop longtemps car il n’y avait pas de cohésion entre eux. La glace ainsi brisée : les participants mis en confiance, l’atelier pédagogique peut commencer, à proprement parler.
La première des choses à faire est de laisser les enfants déterminer par eux-mêmes les règles à respecter dans la cantine. « Ne pas crier, ne pas courir, ne pas jouer avec les couteaux ou les ingrédients… ».
Fabien interroge ensuite les jeunes pour savoir ce qu’ils savent sur la préparation des soupes, ce qui lui permet de mieux orienter la suite de son intervention. Une liste d’ingrédient qu’ils connaissent est établie en co-participation entre les élèves, et finalement un focus est opéré par la Diététicienne, afin de clarifier les principales familles de nutriments (Protéine, Glucide, Lipide) dans les ingrédients, et d’évoquer la notion d’équilibre alimentaire.
Après cette première cession de 45 minutes, les élèves se dirigent vers la cuisine, s’équipent des kits d’hygiène (blouses, sur-chaussures, charlottes) et de tabliers. Après être passé par l’étape de lavage des mains, Fabien explique les principales étapes de la recette qui sera réalisée.
Recette de velouté de légumes au poisson
Ainsi, les enfants ont participé à l’élaboration de la recette suivante :
Ingrédients :
- Huile
- Têtes de Poisson
- Oignons
- Ail
- Concentré de Tomate
- Vin Blanc
- Squash (prédécoupé / surgelé en 4e gamme)
- Ignames (prédécoupé / surgelé en 4e gamme)
- Chou Chine
- Spigale (épice)
Les étapes de la recette réalisée par l’équipe :
- Sortie de « Magasin » des ingrédients
- Déboitage et Déconditionnement des ingrédients
- Dans une première casserole (XXL dans la cantine), les enfants font chauffer l’huile, puis ajoute les têtes de Poisson, les Oignons et l’Ail, le concentré de tomate puis le vin blanc, avant d’ajouter de l’eau. La cuisson dure environ 45 mn
- Dans la seconde casserole (XXL toujours), les enfants font également préchauffer l’huile, font revenir les oignons et l’ail, ajouter la citrouille, l’igname, le chou de chine et la Spigole (une épice fréquemment utilisée dans la paella), avant d’ajouter de l’eau, puis d’assaisoner (sel, poivre). La cuisson dure également 45mn.
- Les éléments de la première casserole sont filtrés dans la seconde, afin de mélanger le bouillon de poisson avec les légumes
- L’ensemble va cuire à nouveau 45mn
