Vendredi 8 avril 2022, Pacific Food Lab organise une journée de formation sur les alternatives végétales au collège Ondémia (Païta). Orchestrée par le cluster avec le concours de Mickaël Sansoni, agriculteur en agroforesterie, du chef Dominique Wing-Ka, spécialiste de la restauration collective et de Julien Lebreton, spécialiste en cuisine végétale, cette journée réunira près d’une vingtaine de chef(fe)s pour des ateliers de co-création de recettes, transposables dans la restauration collective. Une démarche totalement inédite autour de l’agroforesterie.
Une formation à destination des chef(fe)s de la restauration collective
Une vingtaine de chef(fe)s ou adjoints de cuisine des 3 provinces et représentant la restauration scolaire publique et privée, ainsi que la société de restauration industrielle Newrest, seront réunis vendredi 8 avril pour une journée de formation aux alternatives végétales.
Les intervenants :
- Mickaël Sansoni, agriculteur en agroforesterie, formateur et adhérent de Pacific Food Lab
- Dominique Wing-Ka, chef et spécialiste de la restauration scolaire pour Pacific Food Lab
- Julien Lebreton, spécialiste en cuisine végétale
Ensemble, ils animeront la formation sous forme d’ateliers de co-création de plusieurs recettes destinées à la restauration collective. Les ingrédients seront fournis en partie par Mickaël Sansoni. Les plats réalisés dans la matinée seront dégustés le jour même pour identifier les recettes qui seront appréciées par les enfants. Enfin, des fiches techniques des meilleures recettes seront transmises aux chef(fe)s pour être réutilisées dans les cantines.
Pourquoi proposer des alternatives végétales ?
Les alternatives végétales répondent à la volonté de diversifier notre alimentation en remplaçant de temps à autre les protéines animales par des protéines végétales. Ce mode de production présente ainsi de nombreux avantages en termes de protection et de fertilité des sols, d’économie d’eau ou d’absence de produits chimiques. C’est aussi et surtout une source d’approvisionnement en circuit court localisé, nécessaire à la transition alimentaire 5.0.
L’intégration de menus végétales en restauration collective, dans les établissements scolaires ou dans les entreprises, est en hausse. Une demande qui émane des consommateurs mais aussi des institutions. Pacific Food Lab dédiera une journée de l’opération Cantines à l’unisson prévue en juin 2022, à l’agroforesterie.
