Du lien entre la cantine de la Foa et « ses satellites »

L’équipe de cuisine de l’Internat de la Foa produit tous les jours des repas pour ses pensionnaires, mais également pour les élèves de 7 autres écoles, réparties sur les communes de la Foa, Moindou, Sarraméa et Thio. Les plats cuisinés partent en « liaison chaude » (c’est-à-dire maintenus au-dessus de 63°) et sont prêts à être servi aux enfants dès leur réception.

Stéphanie Cardoso d’Almeida, directrice de l’internat nous explique : « Dans notre réfectoire, nous servons plus de 300 repas tous les midis. L’équipe de cuisine a constaté qu’il est important d’être en lien avec les enfants ; de communiquer avec eux pour avoir leurs avis sur la qualité de ce qu’ils mangent. C’est grâce à ce dialogue et à cette confiance, acquis chaque jour, que nous pouvons continuer à améliorer nos menus. Nous n’avons cependant aucun lien avec les enfants des cantines satellites ; c’est pour cette raison que nous organisons une fois par an une visite sur nos sites de livraison, afin de comprendre comment les choses se passent. »

En effet, à partir du milieu de l’année scolaire, le chef ou le second se rend avec la directrice sur le terrain. « Nous constatons que certains réfectoires ne disposent pas du meilleur matériel pour servir nos plats dans des conditions optimales ; nous pouvons ainsi motiver les services compétents dans l’achat de nouveaux équipements, en leur expliquant l’intérêt de l’investissement ; le but est de garantir la meilleure qualité du repas des enfants. Nous échangeons également avec les cantinières sur les bonnes pratiques qui permettent aux élèves d’apprécier leur expérience à la cantine, au quotidien. »

Le 15 Novembre dernier, les cantinières des « satellites » ont été invitées à une journée d’échanges, à l’internat de la Foa. Pascal Fogliani, le chef de cuisine nous raconte : « Nous avons commencé par un tour de table : les cantinières font toutes le même métier, mais ne se connaissent pas. Ces discussions permettent de créer de la cohésion entre des professionnels qui vivent le même genre de situation sur le terrain ! Nous avons beaucoup discuté sur « tout ce qu’il y a autour du repas » ; au-delà de la qualité de ce que nous servons, les enfants ont besoin d’avoir un cadre agréable pour profiter au maximum de leur pause déjeuner. A la Foa, nous avons par exemple insonorisé le réfectoire, ou avons mis en place avec l’aide de Tony (le Second de cuisine), un système de votes pour savoir si les enfants ont aimé leurs plats (voir "Lire aussi..." ci-dessous). Les cantinières ont besoin de sentir qu’elles peuvent jouer un rôle très important pour que les enfants mangent dans les meilleures conditions possibles ».

A l’issu de cette session de partages, les cantinières ont visité la cuisine de la Foa, celle qui produit « leurs » repas. Le concept de cuisine centrale est un véritable défi technique, logistique et humain de tous les jours, avec pour seul objectif de servir les meilleurs menus possibles, en temps et en heure, dans chaque réfectoire.