En 2021, 
toujours plus de produits locaux dans nos assiettes

À l’occasion de cette rentrée 2021, Pacific Food Lab revient sur les moments forts de l’année écoulée et les ambitions du cluster pour les mois à venir. Échanges avec Gabriel Levionnois et Charles Vuillod, Président d’honneur et Manager du cluster.

En 2020, le cluster a initié plusieurs projets visant à développer la part de de la production locale dans les assiettes, le plus souvent en lien avec la restauration scolaire. Peut-on revenir sur ces actions ?
CV : Pour commencer, à la sortie du confinement, nous avons organisé la Quinzaine des produits locaux : un programme itinérant avec deux temps forts, l’un tourné vers les cantines, l’autre consacré aux rencontres professionnelles. Il nous a semblé important de soutenir les filières locales et les tables calédoniennes dans une démarche économique et touristique à travers la valorisation de routes gastronomiques. Nous avons aussi souhaité partager cette dynamique avec le grand public, lors d’un jeudi du centre-ville dédié aux produits locaux et au bien-manger, en collaboration avec l’association Ija Bwëti.

C’est donc pendant la Quinzaine que le projet Bouge ton Bassin (B to B) est né ?
CV : Oui, l’idée a germé lors d’ateliers réalisés sur la côte Est. Seulement 7 % des produits consommés à Canala, 3 % à Houaïlou et 0 % à Poindimié, proviennent des environs. Face à ce constat, nous avons décidé d’identifier les besoins et d’accompagner la structuration des réseaux d’approvisionnement et de commercialisation au sein de ces trois bassins. Cela permettra d’augmenter la part de produits locaux dans les assiettes et d’assurer l’écoulement des productions voisines au sein de la restauration collective. Les premiers diagnostics ont été finalisés et nous allons maintenant pouvoir monter le projet, avec nos partenaires locaux, notamment la DEFIJ et la Chambre d’Agriculture de Nouvelle-Calédonie.

En 2020, une nouvelle édition des Cantines à l’unisson a également été proposée sur un nouveau thème…
CV : En fin d’année, 42 établissements ont participé à la 8e édition de Cantines à l’unisson organisée en partenariat avec l’Agence sanitaire et sociale. Intitulée « Fourchettes Baskets », cette opération d’une semaine mettait l’accent sur l’importance de l’alimentation et de l’activité physique à travers le message « manger pour bouger, bouger pour manger ». En plus des repas intégrant un maximum de produits locaux, les écoles ont proposé de nombreuses activités sportives mélangeant élèves et équipes de cantine. De beaux moments !

Enfin, 2020 a vu l’émergence d’un nouveau projet Mange bien, jette moins, en quoi consiste-il ?
CV : La lutte contre le gaspillage alimentaire, incarnée par le projet Mange bien, jette moins, a constitué le fil rouge de l’année 2020. Mis en place auprès de quatre premiers établissements, il a pour ambition de les accompagner dans la réduction de leurs déchets alimentaires. À terme, les bénéfices de la démarche seront environnementaux mais aussi financiers, permettant de consacrer les économies réalisées à la qualité des repas et à l’intégration de produits locaux au menu. Un cercle vertueux, en somme.
GL : Les cantines scolaires représentent un formidable levier dans notre démarche, puisqu’elles servent plus de 12 millions de repas par an, rien qu’en Province Sud. Nous les associons donc assez naturellement à nos projets, en nous appuyant sur notre réseau de chefs et les synergies qui se sont créées.

Pacific Food Lab mène des projets d’envergure, qui s’articulent tous autour d’un modèle systémique d’alimentation durable et résiliente, centré sur l’assiette des Calédoniens et déclinable dans la région pacifique

L’année 2020 a défrayé la chronique et ébranlé nos certitudes. Même si la Nouvelle-Calédonie reste plutôt préservée de la crise du coronavirus, quelles répercussions a-t-elle eu sur votre activité ?
CV : Lorsque les cantines et les restaurants ont dû fermer, Pacific Food Lab s’est d’abord retrouvé à l’arrêt… Avant de voir émerger un nouveau projet de circonstance quand les chefs de restauration collective et scolaire se sont rapprochés pour former les chefs solidaires. Sous l’égide du Cluster et en collaboration avec la Banque alimentaire et la Croix-Rouge française en Nouvelle-Calédonie, ils ont préparé gracieusement plus de 2000 repas pour les plus démunis, les squats, mais aussi les soignants et les gendarmes mobilisés. Les entreprises du cluster ont aussi participé à l’initiative en offrant une partie des matières premières.
GL : Au-delà de cette belle action, le choc et la prise de conscience provoqués par la crise du coronavirus ont eu un effet positif, en donnant plus de résonnance à la nécessité de l’autosuffisance alimentaire en Nouvelle-Calédonie et à la résilience, au cœur-même de notre démarche. Elle a également mis en lumière la place fondamentale des cantines, leur utilité à la fois sociale et économique.

2020 a par ailleurs été l’occasion d’un changement structurel pour le cluster, avec la transition de Capagro à Pacific Food Lab. Pourquoi cette évolution ?
CV : L’essentiel de nos missions s’est petit à petit déplacé de l’approvisionnement des entreprises de transformation vers l’alimentation durable dans la restauration, notamment scolaire. Au fur et à mesure des années, c’est ce dernier axe qui a pris le dessus. Avec la modification des statuts de l’association et l’élection d’un nouveau bureau, dont la présidence est assurée par une Cheffe de cantine, Laurence Upigit, la structure du cluster est plus cohérente avec ses activités. Le Cluster a toujours une vocation économique, tournée vers l’innovation sociale et solidaire.

L’alimentation est le levier le plus puissant pour optimiser la santé humaine et la durabilité environnementale, en tandem.

En complément des cantines, les jeunes vont être sensibilisés en classe aux enjeux de l’alimentation. Cette fois-ci sous l’angle de la perception. Pouvez-vous nous en dire plus sur le nouveau projet Bien manger pour mieux apprendre ?
GL : Les enfants sont les acteurs de l’alimentation de demain. C’est pourquoi il est essentiel de faire évoluer les comportements alimentaires en les éduquant à bien manger, avec des produits locaux, variés et de saison, mais aussi avec la notion essentielle de plaisir et de sensations dans l’assiette. En partenariat avec la province Sud et l’Adecal Technopole, une première session de formation pour 7 écoles primaires pilotes a eu lieu il y a quelques jours, et une seconde est prévue en avril. Les professeurs pourront ainsi animer eux-mêmes des classes du goût et relier cet apprentissage au potager, à la cuisine, à la transformation… Notre objectif est de développer la culture culinaire des enfants en partant d’une expérience sensorielle.

Gabriel, Charles, quels sont les projets de Pacific Food Lab pour les prochains mois ?
CV : Le programme pour l’année 2021 s’annonce riche ! Nous venons de signer une première convention de partenariat avec la province Nord pour travailler avec l’ensemble des internats du Nord et connaitre les approvisionnements en produits locaux. Nous prévoyons également de nouvelles éditions de nos projets déjà bien installés, comme la fête des produits locaux, en octobre, avec notamment notre partenaire la Direction de l’Agriculture, de la Forêt et de l’Environnement de la Nouvelle-Calédonie. 
Notre charte « Le Bonheur dans ma cantine » devient un programme à part entière, avec notamment deux éditions de Cantines à l’unisson, l’une en mai, l’autre en octobre. 
Idem pour le projet Mange bien, jette moins, contre le gaspillage alimentaire dans les cantines. Ce programme va prendre de l’ampleur, avec la consolidation du travail effectué dans les quatre établissements précurseurs et l’arrivée de deux nouveaux établissements dans la démarche.
 L’opération Bouge ton bassin (B to B) va passer cette année en phase opérationnelle. Elle vise à renforcer la dynamique de consommation de produits locaux « localisés » dans certains bassins de production, en organisant l’approvisionnement. 
Enfin, le nouveau projet Bien manger pour mieux apprendre, avec la Province Sud et l’Adecal débute officiellement avec la formation des maitresses des écoles pilotes et le démarrage des classes du goût en primaire.

Dans la continuité de ce riche programme pour l’année 2021, quelles sont les perspectives vers lesquelles vous aimeriez vous diriger ?
GL : Dès cette année, nous aimerions inviter les institutions et toutes les parties prenantes à s’engager à nos côtés, en signant un protocole d’entente et en adoptant une stratégie commune. Il est primordial d’avancer tous ensemble, dans une approche systémique et pour une économie d’échelle. Or, pour ce faire, on peut s’appuyer sur le travail déjà mené par le cluster. Pacific Food Lab, par son expertise et son opérationnalité, est une véritable force de proposition pour apporter des solutions. Nous venons par ailleurs de participer à la création de Pacific Food Lab NZ en lien avec des experts de l’alimentation et des scientifiques de l’université d’Auckland en Nouvelle-Zélande. 

CV : Ensuite, en 2023, dans le cadre du Plan d’innovation Outre-Mer, nous allons prendre part au programme M.A.D.R.E M.I.A, aux côtés de scientifiques. Actuellement en cours de préparation, il consistera à modéliser un système alimentaire durable et résilient, adapté au milieu insulaire actuel.

GL : En attendant ces projets à grande échelle, nous continuerons bien entendu à développer nos actions sur le terrain pour une alimentation plus durable, à étendre nos partenariats et à renforcer notre réseau local et régional, en Asie-Pacifique.