Irma Boiloa, Cuisine Centrale de Pouébo
20 ans en tant que Cuisinier à la cantine de l’ADENC de Pouébo - Formation pour devenir chef en restauration collective à l’EFPA de 2002 à 2004. 2004 : Obtention de son diplôme . 2009 : Ouverture de la cuisine centrale de Pouébo et intégration au poste de Chef
Expliquez-nous votre quotidien à Pouébo …
Je travaille dans ce que l’on appelle une « cuisine centrale », cela signifie que nous préparons à manger pour l’ensemble des établissements scolaires de Pouébo, de la maternelle au lycée, en passant par les primaires et les collèges ! Nous fournissons 530 couverts le midi, et 110 le soir (pour l’internat). Nous livrons en liaison chaude, ce qui fait que les repas sont prêts à être consommés dans les cantines satellites, dès la livraison. Je travaille en collaboration avec le Gestionnaire, et dispose d’une équipe de 6 personnes.
Comment avez-vous vécu l’ouverture de votre cuisine centrale ?
Ça a été un vrai challenge. J’ai suivi une très bonne formation culinaire à l’EFPA, mais je ne me rendais pas compte de tous les « à côté » du poste de chef de cantine. Mon travail ne se limite pas à la production en cuisine, il faut anticiper, prévoir les imprévus, encadrer les équipes… C’est un « métier de fou » ; mais je suis une battante, et j’ai toujours gardé à l’esprit que ceux qui mangent les repas que nous composons sont les enfants de notre commune, et donc de nos familles !
La difficulté de travailler en cuisine centrale est que je n’ai aucun contact avec les enfants. J’ai mis en place un cahier de liaison pour que les éducateurs puissent me faire remonter les observations et les suggestions. J’ai également découvert, grâce au Projet Pilote des « Recettes Bénéfiques », que certaines cantines pèsent les poubelles en fin de service pour avoir un aperçu « direct », c’est une initiative que je souhaite reproduire chez moi.
Quelle est la responsabilité d’un chef de cantine, dans une commune comme Pouébo ?
Je pense que la responsabilité est immense : nous sommes là pour nourrir les enfants, mais également pour les éduquer ! Il est vrai que la diversité des repas d’aujourd’hui, notamment en tribu, est relativement pauvre. Ils sont basés essentiellement sur du riz, des pâtes, du poulet bouilli, des boulettes et des cordons bleu… Où est passé le « manger local ?! ». J’ai l’impression que l’appauvrissement de cette diversité s’apparente également à un appauvrissement de notre culture, au sens plus large. C’est pour cela que je souhaite vraiment remettre les produits locaux - ceux qui poussent chez nous, à Pouébo, dans les plateaux repas de nos enfants. Qu’ils comprennent que ce que nous mangeons fait partie de notre patrimoine. La cantine permet également, au-delà de la culture mélanésienne, de faire découvrir d’autres cultures culinaires ; j’aime confectionner des plats d’origines étrangères (Thaïlandais, Vietnamien, Indien, Mexicain), et ces « nouveautés » semblent être appréciées par les enfants. Le chef et son équipe a vraiment une grande responsabilité dans cette éducation au goût !
Travaillez-vous avec les producteurs locaux de Pouébo ?
Aujourd’hui, c’est malheureusement très difficile. Il existe une règlementation qui nous impose de réaliser nos achats auprès de fournisseurs qui peuvent émettre des factures avec un RIDET. Hors à Pouébo, il n’y a pas de grandes exploitations ; seulement un grand nombre de « petits » producteurs. Autre frein, la caisse des écoles ne dispose pas d’une avance de trésorerie ; les délais de paiement sont donc de 60 à 90 jours… ce qui n’est pas supportable pour les petites exploitations, et même si elles possèdent un RIDET !
Je sollicite régulièrement la municipalité sur ces questions, et les choses commencent à bouger ! Il est prévu qu’un centre de collecte de produits locaux soit créé à Pouébo, ce qui me permettra de pouvoir me fournir directement sur place ! Il y aura sans doute un effet sur les habitants de la commune ; ils sauront que leurs produits auront d’avantage de chances d’être achetés par la cuisine centrale !
Par contre, depuis cette année, j’ai découvert certains produits de 4e Gamme, conditionnés en Nouvelle-Calédonie ; c’est intéressant de travailler avec des produits déjà pré-épluchés et/ou prédécoupés, car ça nous laisse d’avantage de temps pour cuisiner.
Pourquoi êtes-vous venue à cet atelier sur le « Poulet » ?
Je suis vraiment convaincue que le Projet Pilote est bénéfique pour les chefs de cantine. Il permet de remettre notre « métier ingrat » dans la lumière, de nous sentir moins isolés. Nous apprenons également des choses intéressantes dans le cadre des formations et des ateliers ; et nous sommes en lien avec les autres chefs qui peuvent nous partager leurs expériences.
J’ai découvert ce projet dans le cadre d’une formation en mai dernier (à Koumac), et j’ai été motivée pour participer à l’atelier « Top 20 des Menus préférés des Enfants ». C’était émouvant de rencontrer autant de collègues, et de voir qu’ils sont finalement confrontés aux mêmes problèmes quotidiens que moi. Je me suis sentie moins seule ! Du coup, j’ai répondu à l’invitation de Fabien Muchuitti (Formateur Culinaire à l’EFPA) pour participer à cet atelier sur le poulet, en sachant que cet ingrédient est particulièrement apprécié par les enfants.
Comment avez-vous vécu cette expérience ?
J’ai aimé la manière dont les recettes ont été imaginées sur cet atelier, avec la participation de tout un groupe. Les idées sont meilleures quand on a la possibilité d’échanger ! C’est vraiment intéressant de voir qu’il existe un nombre infini de façon pour cuisiner le poulet, sans tomber dans la routine. Nous avons également assisté à la présentation de Monsieur François Gauvrit, chargé de mettre en place la filière « Poulet local » avec l’aide de la Province Sud et de l’ERPA, ça m’a donné des idées ; et pourquoi pas développer des filières poulets à Pouébo également ?! Lorsque l’on se rend compte que 93% du poulet consommé dans le pays est importé, on comprend facilement qu’il y a un très grand potentiel en la matière ! C’est important d’avoir une vision pays, faut que l’on bouge !
Quels sont vos projets à Pouébo ?
Je souhaiterai, encore une fois, avoir accès plus facilement aux produits locaux du Pays, puis aux produits issus de Pouébo. Je souhaite pouvoir organiser des commissions de menu, de manière à ce que les « clients » de ma cuisine centrale puissent s’impliquer dans notre production, en faisant remonter les infos du terrain. Notre cuisine étant très bien équipée, je pense qu’il y a de la place pour y installer un laboratoire de transformation, dans l’objectif de conditionner nos propres ingrédients. Je souhaiterai également pouvoir d’avantage ouvrir ma cuisine aux gens de la commune, aux personnels de la caisse des écoles, aux mères de familles qui cuisinent dans les tribus, pour leur donner de nouvelles idées afin de développer le goût de nos enfants au quotidien. C’est en parvenant à redonner de meilleures bases sur l’alimentation, auprès des jeunes d’aujourd’hui, que nous pouvons espérer avoir des générations futures mieux sensibilisées au « bien-manger ».
Dans quel état d’esprit allez-vous reprendre votre travail ?
Je suis plus motivée que jamais, le projet, les échanges, les rencontres… quelle belle expérience ! Je me rends bien compte qu’il n’y a pas que le surgelé en ce qui concerne le poulet ; il est vrai que pour des raisons budgétaires nous n’avons pas facilement accès au « poulet fermier », mais ce projet de filière de milieu de gamme sera une bonne alternative pour nous, mais également pour l’économie du Pays. L’idéal serait dans un premier temps d’acheter les poulets de cette nouvelle filière, et d’imaginer la même chose dans le Nord ! Je suis convaincue que le fait de tisser à nouveau le lien avec la terre, et à ce qu’elle a à nous offrir, permettra à notre pays d’avancer sereinement vers l’avenir. J’espère que l’équipe du Projet Pilote pourra venir travailler dans la cantine centrale de Pouébo, pour continuer à avancer !
Propos recueillis dans le cadre du plateau technique « Poulet local »
