Labelle Cantine

Depuis plus de dix ans aux côtés des cantines du territoire, Pacific Food Lab poursuit son engagement en développant le premier label calédonien dédié aux cantines engagées dans la transition alimentaire.

Fort de son expérience et au regard de l'engagement de chef(fe)s passionnés, le label a pour objectif de mettre en lumière les cantines du territoire, levier économique, social et environnemental. En effet, dans le Pacifique, seules la Nouvelle-Calédonie et la Polynésie française sont dotées d'un modèle de restauration scolaire collective permettant aux enfants de manger chaque jour des repas équilibrés, variés et pouvant intégrer des aliments produits localement, afin de soutenir le bassin de production environnant.

2025, une année pilote

L'année 2025 a été une année pilote avec quatre cantines tests — collège de Normandie, collège Gabriel Païta, collège d'Apogoti, internat provincial de La Foa — qui ont expérimenté une première version du cahier des charges et ont bénéficié d'une bonification de 40 F par repas et par enfant, fléchée sur l'achat d'aliments produits localement.

Pour la première fois, les données quotidiennes des achats de ces cantines ont été suivies par l'équipe de Pacific Food Lab. Elles ont permis de comptabiliser le pourcentage de produits locaux introduits dans les menus et de mesurer l'effet de la bonification sur les achats.

Que savons-nous des cantines calédoniennes et des produits locaux ?

Depuis plusieurs années, Pacific Food Lab lance chaque année l'événement pays « Cantines à l'Unisson » (CAU). L'objectif ? Pendant une semaine, les cantines participantes mettent le plus de produits locaux possible à l'honneur dans leurs menus. Pour ce faire, l'équipe de PFL prépare en amont, via le projet « BtoB », un catalogue de produits locaux construit avec les producteurs environnants.

Jusqu'à l'expérimentation du label, c'est uniquement durant cette semaine que les données des menus et des achats étaient collectées par Pacific Food Lab. L'important a été de démontrer que c'est possible : les cantines sont un levier majeur de la transition de notre territoire vers une meilleure autonomie alimentaire et une meilleure connaissance de notre culture culinaire.

Pourquoi 40 F par repas et par enfant pour les produits locaux ?

Fort de ces collectes de données ponctuelles durant les CAU, Pacific Food Lab a pu établir que les chef(fe)s ont besoin d'environ 250 F de matière première par repas pour s'aligner sur les prix du marché. Or le budget moyen alloué à l'année pour l'achat de matière première s'élève à 210 F (budget moyen pour les collèges relevant de l'autorité du Vice-Rectorat).

Grâce au soutien de l'Agence Rurale et de l'Agence Sanitaire et Sociale, impliquées à la fois pour soutenir les filières locales et la santé des enfants du territoire, le lancement du cahier des charges du label a pu être accompagné d'une bonification exclusivement dédiée à l'achat d'aliments répondant à une définition de produits locaux.

Quels constats de l'expérimentation de 2025 ?

Tout d'abord, la Nouvelle-Calédonie est dotée de chef(fe)s passionnés aux savoir-faire inspirants. Des femmes et des hommes engagés dans leur mission quotidienne : nourrir les enfants pour qu'ils se sentent bien et puissent apprendre correctement en classe. Et surtout, des connaissances des produits, des assaisonnements et des techniques de préparation adaptées au territoire.

En s'intéressant finement à leurs menus et à leurs achats, Pacific Food Lab a pu mettre en lumière ces savoirs et renforcer les capacités des chef(fe)s. Il n'a pas été simple d'établir un « T0 » des achats de produits locaux dans ces cantines. Mais nous pouvons affirmer que, sous l'effet de la bonification combinée à un accompagnement des chef(fe)s — sourcing des achats, partage d'idées de recettes, sensibilisation des enfants à ce qu'ils mangent —, une cantine peut atteindre sur une période un approvisionnement à 70 % d'origine calédonienne.

Plus de produits locaux dans les plateaux : sont-ils mangés par les enfants ?

L'expérience le montre aisément : plus de légumes dans l'assiette ne veut pas dire plus de légumes dans l'estomac. Le mélange printanier surgelé que l'on a tous déjà croisé dans nos assiettes n'a pas aidé à nous réconcilier avec les brocolis (exemple choisi au hasard).