Laurence Upigit, Collège Gabriel de Païta

Chef de la cantine du Collège de Gabriel de Païta depuis 7 ans,
 5 ans en tant que cuisinier au collègue Jules Garnier. Pourquoi êtes-vous venue aujourd’hui, sur cet atelier « Poulet » ?
J’ai été invitée par Dominique Wing-Ka (Chef de la cantine d’Auteuil, et chargé des relations avec les chefs de cantines dans le cadre du Projet Pilote) ; j’ai trouvé l’opportunité intéressante de travailler sur un produit que j’utilise personnellement très souvent, étant donné que les enfants aiment le poulet ! Par ailleurs, je suis intéressée par la démarche, j’ai participé au panel de « testeurs » du dernier atelier, (thématique des saucisses), et j’ai d’ailleurs, à cette occasion été mise en relation avec un nouveau fournisseur que je ne connaissais pas ; j’ai désormais 5 fournisseurs de produits de la mer, ce qui me permet de pouvoir comparer les prix, une belle opportunité pour moi ! 

Racontez-nous cette matinée, comment l’avez-vous vécue ?
Je ne suis pas complètement en terrain inconnu, ayant participé à l’atelier « Top 20 des Menus préférés des Enfants », en juin dernier, avec plusieurs de mes confrères. Le fait de se retrouver avec une équipe, pour discuter et travailler sur un sujet en particulier m’a rappelé mon passage au lycée ; sur ce plateau technique, on a le temps de se poser des questions, de remettre en cause ce que l’on fait, de discuter, de tester, d’échanger… alors qu’à la cantine, mon équipe et moi-même devons être efficaces pour être prêts lorsque les enfants franchissent les portes du réfectoire… ce qui demande beaucoup d’anticipation ! Nous avons donc travaillé aujourd’hui sur le poulet de la future filière locale, et avons imaginé et cuisiné plusieurs recettes, que nous avons finalement dégusté avec un panel de testeurs.

Quel est votre verdict sur la production du jour ?
Globalement, le résultat est intéressant, avec de superbes idées que je retravaillerais néanmoins à ma façon pour que les élèves qui mangent chez moi soient satisfaits. J’ai beaucoup apprécié les salades composées, avec du poulet rôti ou panné ; ça leur plaira à coup sûr ! Par contre, je pense que la vinaigrette que j’ai préparé, manquait un peu d’acidité (de l’ananas ou de la pomme verte pourrait résoudre ce problème) ; c’est intéressant d’avoir pu expérimenter cela aujourd’hui ! 

Du coup, quel est le défi pour une jeune Chef de cantine comme vous, aujourd’hui ?
On se lève tôt et on travaille toute la matinée avec un seul but, que le repas plaise aux enfants. Il y a les repas « faciles » de type « frites & saucisses » qui sont un succès à coup sûr… mais nous savons tous que ce n’est pas ce qu’il y a de mieux pour eux ! La réalité quotidienne est que faire manger des légumes aux enfants n’est pas une chose simple. Si nous ne faisons pas preuve d’astuces, nous nous retrouvons avec les poubelles pleines en fin de service !

Et quelles astuces ?
Les enfants aiment manger du riz ; en le garnissant de légumes, le tour est joué ! ça  « passe bien » également sous forme de ragoût. C’est en y allant pas à pas que l’on peut parvenir à leur faire manger d’avantage de légumes « sans tricher », car malheureusement les enfants ne sont plus éduqués à goûter et à manger une grande diversité de plats à la maison ; ils se tournent facilement vers les plats gras, sucrés et salés, ce qui n’est pas sans conséquences…

Quel contact avez-vous avec les enfants ?
Je les vois tous les jours pendant le service ; il suffit de quelques semaines après la rentrée pour commencer à cerner le goût des uns et des autres. On essaye de motiver ceux qui boudent les légumes en les encourageant, en essayant d’avoir un lien de confiance avec eux.  Nous produisons en moyenne 480 repas par jours (avec 503 inscrits), avec deux personnes à temps pleins et deux mi-temps. Notre budget est cependant de 220 Frs par plateau repas. Le défi est donc quotidien pour avoir la meilleure qualité possible. Ce serait quand même sympathique d’avoir un budget légèrement plus élevé, de manière à pouvoir mettre d’avantage de diversité et de produits locaux ; souvent trop chers pour nous…  Pour y parvenir, nous faisons le maximum de préparations/transformations sur place, et je réalise également tous mes desserts maison, ce qui me permet d’optimiser le montant de mes achats et d’avoir le maximum de flexibilité budgétaire pour acheter des produits de meilleure qualité.  

Par ailleurs, avec l’aide de l’infirmière scolaire, nous organisons deux fois par semaine un petit déjeuner qui coûte 100 Frs, composé de lait chocolaté, d’un jus de fruit, et d’un bol de céréales mélangées ou d’une tartine.  Je prélève d’ailleurs 2 000 Frs par service depuis 6 semaines, qui seront reversés au téléthon. Ce projet permet de proposer, à des enfants qui n’en ont pas l’habitude, de prendre un vrai petit déjeuner. Ce sont des élèves volontaires qui s’occupent de récolter la recette, et qui nous aident à l’organisation de ce moment convivial qui a tendance à devenir incontournable.

Par ailleurs, certains enseignants (de langues étrangères notamment) nous demandent de réaliser des repas à thèmes en rapport avec leur matière. Nous avons par exemple organisé un repas sur le thème du Japon, avec le soutien du professeur de japonais, et avons mis en avant la culture nippone à travers le repas, la décoration et les costumes !

Que pensez-vous de ce Projet Pilote ?
C’est une très belle initiative, qui essaye de faire avancer les pratiques d’aujourd’hui, en mettant en valeur les produits de qualité, et le bien-être des élèves. L’exemple du jour, permet de prendre conscience qu’une filière « Poulet » de milieu de gamme serait parfaitement adaptée à la restauration collective ; c’est quand même mieux de pouvoir cuisiner des produits d’ici ! Mais après, nous sommes toujours limités par les contraintes budgétaires qui nous obligent à faire des choix – et c’est malheureux – mais je reste pragmatique.  Quoi qu’il en soit, ce projet permet de nous sentir moins seul, c’est motivant de pouvoir travailler avec d’autres collègues, de sentir que nous sommes une équipe même si nous ne travaillons pas dans les mêmes établissements ! Les ateliers permettent de tisser de nouveaux liens, et de s’échanger des astuces (de cuisine, et sur les bons plans !), c’est vraiment enrichissant !

Propos recueillis dans le cadre du plateau technique "Poulet local"