Laurence Upigit, 
une cheffe qui fait bouger les lignes

Journée de la femme

A l’occasion de la journée de la femme, nous avons rencontré Laurence Upigit, Présidente de Pacific Food Lab et Cheffe de cantine au collège Gabriel Païta. Dans cet entretien, elle partage sa vision du métier et ses ambitions pour les cantines.

Elle est cheffe de cantine au collège Gabriel Païta et présidente du cluster Pacific Food Lab. Au quotidien, Laurence Upigit s’investit pour faire évoluer sa cantine vers le bien-manger et l’alimentation durable. Rencontre avec une cheffe volontaire et engagée, qui évoque son métier, le rôle des cantines et, bien sûr, le plaisir dans l’assiette des enfants.

Bonjour Laurence. Vous êtes présidente depuis 1 an du cluster Pacific Food Lab. Pourquoi cet engagement ?
« Avec Pacific Food Lab, on casse la routine, les habitudes. Le cluster rassemble des personnes positives, prêtes à avancer malgré les difficultés. L’équipe a insufflé une vraie dynamique autour de l’alimentation durable. Elle a aussi su fédérer les chefs de cantines et être à l’écoute de nos problématiques.
Pour ma part, mon engagement s’est développé petit à petit : j’ai commencé par assister à quelques ateliers, sur l’invitation de Dominique Wing-Ka, car je cherchais à améliorer ma façon de travailler. Grâce à cela, mon approche des recettes a évolué et j’ai osé faire des mélanges et intervertir des produits. Puis j’ai participé à toutes les opérations Cantines à l’unisson et du fait de toujours répondre « présente », l’équipe de Pacific Food Lab m’a demandé d’être présidente ! »

Avec d’autres chefs, vous êtes également en train de monter une association des chefs de cantine…
« Oui, tout à fait, dans la continuité des liens créés par Pacific Food Lab autour des opérations Cantines à l’unisson, nous souhaitons consolider ce réseau. L’association permettra à la profession de partager ses problématiques, d’accompagner les nouveaux chefs et d’échanger avec ceux des autres provinces. »

Professionnellement, vous assurez le poste de cheffe de cantine au collège Gabriel Païta. Revenons sur votre parcours : est-ce que vous avez toujours voulu faire ce métier ?
 « Oui, depuis petite. À l’origine de ma vocation, il y a mon père, d’origine antillaise, qui était derrière les fourneaux et moi qui l’aidais. Je me suis ensuite formée à l’école hôtelière du lycée Escoffier et après de nombreux stages ciblés en collectivité, j’ai naturellement choisi la restauration scolaire ».

« En restauration scolaire, nous avons les "clients" les plus difficiles ! »

Comment s’est passée votre prise de fonction en tant que cheffe de cantine ?
« La première année, j’étais toute seule pour la production de 250 couverts, avec des personnes qui m’aidaient pour le service mais qui n’étaient pas formées au métier… un vrai casse-tête !
L’école nous forme à fabriquer, à organiser notre travail et celui de la production, mais pas au relationnel ni à la gestion d’une équipe. Or c’est finalement ce qui s’avère le plus compliqué, quand on prend ses fonctions. Il m’a fallu plus d’un an pour connaître tout le monde, affiner les relations, comprendre comment fonctionne chacun. »

Cela fait 10 ans maintenant, que vous exercez ce métier. D’après vous, quels sont les défis à relever au quotidien, quand on est chef de cantine ?
« Le plus gros challenge, c’est de faire plaisir aux enfants, qu’ils apprécient les plats que nous produisons. D’ailleurs, nous avons la chance, avec 560 couverts, de pouvoir encore cuire des viandes et les légumes à la traditionnelle, c’est-à-dire avec moins ou pas du tout de cuisson au four.
Le second défi que nous rencontrons - et c’est particulièrement le cas en ce moment - ce sont les pénuries de fruits ou de légumes. Il faut alors être inventif et proposer de la diversité avec ce dont nous disposons, en déclinant et réinventant les recettes autour du même produit, par exemple. »

Quelle place occupe la cantine dans la vie de l’établissement ?
« Pour les élèves comme pour le personnel, la cantine est un lieu de repas, certes, mais également un espace d’échange. 
Et au-delà de la pause-déjeuner, nous participons aussi pleinement au quotidien du collège. Nous accompagnons les équipes éducatives ou les associations de parents d’élèves pour toutes les demandes spéciales. Un exemple : à l’occasion de la semaine des langues organisée par le collège, nous avons proposé des animations culinaires dans le réfectoire. Les élèves sont très friands de ce type d’opérations ! »

Portez-vous aussi une mission éducative ?
« Oui, nous essayons de réconcilier les collégiens avec les légumes ! Il y a de nombreux enfants en surpoids, d’autres qui ne mangent pas de légumes ou qui les trient. Certains ne connaissent pas non plus les différentes variétés. Pour y remédier, nous transformons les recettes, ajoutons de la couleur aux assiettes, associons les légumes à d’autres aliments qu’ils affectionnent…
Évidemment, la solution ne repose pas seulement sur le repas du midi à la cantine, puisqu’il s’agit d’un problème sociétal. »

À ce propos, quelle place tiennent le bien-manger et l’alimentation durable dans votre cantine ?
« Ce sont des principes essentiels, que nous essayons de développer à notre échelle. Faire plaisir aux enfants à travers nos menus, tout en les familiarisant avec les légumes et les produits locaux, est une de nos motivations principales. Nous souhaitons faire du temps de cantine un moment de partage et de plaisir autour d’un repas équilibré.
Bien sûr, cet élan repose sur l’équipe en place, qui est la pierre angulaire du bien-manger à la cantine. »

« Pour réduire le gaspillage, il faut partir de ce qu’aiment les enfants. Ensuite, c’est à nous d’ajuster le menu pour l’équilibrer. »

Justement, quelles actions avez-vous mises en place pour intégrer l’alimentation durable au sein de la cantine ?
« En plus des opérations Cantines à l’unisson, nous travaillons actuellement sur la réduction des déchets et la valorisation des produits locaux.
Déjà, il y a deux ans, nous avons supprimé tous les emballages individuels, pour passer à un service direct sur plateau assuré par une personne. Cette année, dans le cadre du programme « Mange bien jette moins » de Pacific Food Lab, nous allons disposer d’une table de tri des déchets alimentaires et mener des campagnes anti-gaspillage. J’espère que la démarche responsabilisera les élèves.
Nous utilisons aussi un maximum de produits locaux, afin de valoriser la production de nos agriculteurs et transformateurs et de faire découvrir les saveurs du pays aux enfants. On me dit parfois que je me prends trop la tête mais le goût et le visuel jouent un rôle important dans leur approche de l’alimentation. »

Cet engagement autour de l’alimentation durable vous suit-il également à la maison ?
« Oui, je me donne les mêmes missions en famille… mais cuisiner pour 4, comparé à 500, c’est du gâteau ! »