« Mange bien, jette moins », le programme de réduction du gaspillage alimentaire

Grâce à un projet-pilote mené dans quatre cantines de la Province Sud, le programme de Pacific Food Lab sur le gaspillage alimentaire en restauration scolaire s’est considérablement développé en 2020. Dans la continuité de ces actions, le projet « Mange bien, jette moins » va se déployer cette année dans de nouveaux établissements. Le point avec Françoise Rispal, coordinatrice du programme pour le cluster.

Françoise, vous coordonnez, aux côtés de Dominique Wing-Ka, le programme « Mange bien, jette moins ». Pouvez-vous nous expliquer en quoi il consiste ?
« Pacific Food Lab accompagne les chefs de cantine et leurs équipes dans une démarche pour répondre pas à pas à une de leurs principales préoccupations : « Nous travaillons pour produire des centaines de repas et une grande partie finit à la poubelle en fin de service. Pourquoi ? »
En nous appuyant sur la volonté des Chefs et l’expertise de Pacific Food Lab, nous mettons en place, ensemble, des actions qui vont permettre de diminuer les quantités d’aliments jetés et de sauvegarder ainsi une partie du budget gaspillé, dans le but de renforcer la capacité d’achat des cantines en produits locaux bruts ou transformés. »

Comment cela se passe, concrètement, dans l’établissement ?
« Dans un premier temps, il est important de mieux connaître l’environnement de chaque établissement. Au cours de nombreuses visites, nous rencontrons les équipes et nous nous imprégnons de l’organisation existante, afin d’identifier les paramètres déterminants. Cette phase d’observation permet d’établir un prédiagnostic essentiel pour l’adaptation de la démarche à suivre.
Ensuite, Pacific Food Lab fournit un équipement fondamental au projet, constitué d’une table de tri inox et d’une balance à colonne pour les pesées. La table de tri permet de collecter et de trier quotidiennement les déchets alimentaires jetés par les élèves. Afin d’évaluer le gaspillage alimentaire total (ou réel), ces déchets ainsi que les restes de production en cuisine sont pesés sur des périodes déterminées.
Pour le projet 2020, deux menus témoins ont été co-créés comme indicateurs supplémentaires, l’un à tendance « faible gaspillage », l’autre « fort gaspillage », pour suivre l’évolution du volume des déchets engendrés par ces menus au fil des semaines de pesées.
Grâce aux observations échangées et aux données chiffrées recueillies lors des campagnes de pesées, les chefs peuvent mieux percevoir les changements à effectuer pour diminuer le gaspillage. Bien sûr, il est hors de question de sacrifier la variété des repas, la découverte de nouveaux produits, saveurs ou recettes et d’aller à la facilité en proposant les menus-types qui plaisent toujours aux élèves ! »

Combien d’établissements participent à la démarche ?
« En 2020, quatre établissements de l’enseignement secondaire en Province Sud ont été choisis pour s’engager dans le projet. Il s’agit de la cantine des lycées Lapérouse et Auguste Escoffier (Nouméa), de celle du collège Jean Fayard (Dumbéa Katiramona) et des deux cantines des internats provinciaux de La Foa et Bourail. Nous continuons nos interventions pour amener ces équipes à s’autonomiser et à s’approprier pleinement la démarche.
Aujourd’hui, nous suivons d’autres établissements puisque deux cheffes de cantine viennent de rejoindre le dispositif, pour les collèges d’Apogoti (Dumbéa) et Ondemia (Païta). Et nous allons poursuivre le déploiement de ce programme « Mange bien, jette moins », qui s’inscrit favorablement dans les établissements scolaires, souvent porteurs de différents projets en développement durable. »

Comment est né ce programme ?
« La lutte contre le gaspillage alimentaire est un des points clés de La Charte « Le bonheur dans ma cantine » co-construit par Pacific Food Lab et les chefs de cantine fin 2018.
En mai 2019, à l’occasion de l’opération Cantine à l’Unisson n°5 et en partenariat avec l’Ademe, une journée a donc été consacrée au gaspillage alimentaire dans 27 cantines du territoire. L’action a permis de mettre en évidence l’importance des volumes de déchets alimentaires jetés chaque jour dans les cantines, et les attentes des chefs à ce sujet.
Nous avons alors initié en 2020 le projet pilote de réduction du gaspillage alimentaire en restauration scolaire, en partenariat avec l’Ademe et la Province Sud. Du fait des perturbations liées à la Covid19, la phase opérationnelle a été concentrée sur les 6 derniers mois de l’année.
Nos actions sur le terrain ont été renforcées par un volet éducatif mené par Fabienne Bourdeau, chargée de mission pédagogique au sein du Centre d’initiation à l’environnement, afin de sensibiliser les élèves au gaspillage.
Ce projet pilote se pérennise cette année, via le programme « Mange bien, jette moins ». »

Le programme "Mange bien, jette moins" vise à préserver les ressources et l’environnement, à augmenter la part de produits locaux dans les plateaux des élèves et à proposer des menus variés qui plaisent aux enfants.

En quoi ce dispositif a-t-il intérêt à être porté en premier par les cantines ?
« Les cantines sont le cœur de vie du cluster, qui a su rassembler en une communauté une majorité des chefs des trois provinces pour mettre en lumière l’importance de bien nourrir nos enfants. Ce sont des lieux de savoir-faire, de savoir-être et un espace éducatif très important au sein de l’établissement.
Elles représentent également un fort potentiel pour le tissu économique local car c’est un puissant levier économique lié aux volumes de produits alimentaires achetés au cours de l’année scolaire ! Rien qu’en Province Sud, 45 000 repas sont servis chaque midi aux élèves dans le secondaire. »

Quelle est la place des chefs de cantine et de leur équipe dans la démarche ?
« Ils sont vraiment un des moteurs de la démarche, même si le gaspillage alimentaire est l’affaire de tous. Chaque cantine s’approprie le projet, selon son organisation interne propre. La dynamique humaine des équipes est primordiale pour le succès du programme et il est nécessaire que l’ensemble de l’établissement adhère à la démarche : direction, équipe éducative, équipe administrative... Nos projets sont fortement liés à la motivation et à l’implication sincère des acteurs sur le terrain. »

C’est en 2017 que Françoise Rispal, déjà impliquée depuis plusieurs années auprès de l’internat de la Foa sur la thématique du bien-manger, croise la route de Pacific Food Lab. Elle partage avec le cluster de nombreuses convictions, notamment à propos du bien-être alimentaire et de la lutte contre le gaspillage. Passionnée par l’alimentation, la santé et l’éducation, elle s’est naturellement engagée avec Dominique Wing-Ka dans le projet « Mange bien, jette moins » auprès des restaurants scolaires. « La cantine est un espace humain très riche pour avancer dans le domaine de l’alimentation durable »