Petit poulet deviendra grand

Dans le cadre de sa politique publique agricole (PPAP), la province Sud lance l'opération « Petit poulet ». Un produit moyenne gamme, alternative au poulet congelé importé du Brésil ou des États-Unis, au sein d'une filière qui va progressivement se structurer. Le Projet pilote Recettes bénéfiques s'est inscrit dans le dispositif, en proposant des débouchés du côté de la restauration collective.

Ingénieur en agriculture, François Gauvrit dirigeait une filière avicole à La Réunion. Avant d'être mandaté par la Direction du développement rural (DDR) de la province Sud afin de structurer le schéma directeur de la filière avicole chair. Pièce clé du dispositif, la mise sur le marché d'un poulet moyenne gamme, produit localement sans OGM, antibiotique ni hormones de croissance, élevé sur 42 jours de manière responsable et durable, non lavé à l’eau de javel contrairement aux poulets importés, et dont les déchets organiques seraient valorisés. Objectifs : plus de produits frais dans nos assiettes et moins d'aliments importés. « Un consommateur sur quatre serait prêt à glisser du congelé vers le frais, indique François Gauvrit, à condition que le prix de vente consommateur n’excède pas 800 F/kg » (contre 400 F/kg aujourd'hui à l'import).

Couvoir, groupement d'éleveurs et abattoir

En parallèle, toute une filière va être développée. Déjà, la DDR mène des tests comparatifs chez Grégory Lasbleiz, un producteur de La Foa, sur deux souches de poulets nourris à 70 % de céréales locales et à 10 à 15 % de soja, aujourd'hui importé (la DDR fait également des essais sur un soja local). Autres étapes, à l'horizon 2018, la construction d’un couvoir (à Boulouparis ?), la sélection, courant novembre et à la suite d'un appel d'offres, de quatre éleveurs faisant partie d'un groupement baptisé APTAPS (Association des producteurs et transformateurs avicoles de la province Sud)*, et l'édification d’un abattoir aux normes à Ouatom (La Foa). « L'abattoir achètera les poulets aux éleveurs et se chargera de la commercialisation, pour des premiers exemplaires sur le marché en avril 2019. »

* Le dispositif comprend également la création d’une Interprofession “volaille de chair” en 2018

Consulté par la DDR afin de trouver des débouchés à ce « petit poulet », le Projet pilote Recettes bénéfiques a volontiers apporté son expertise. « 93 % du poulet consommé est importé ! », s'étrangle presque Gabriel Levionnois, président de NeoFood. « On ne sait pas ce qu’on mange vraiment, on n’a aucun contrôle sur la qualité de l’animal ni sur la façon dont il a été élevé. » Alors, s'interroge-t-il, « quelle alternative au poulet brésilien ? comment s’approvisionner en volailles de qualité ? comment mieux les utiliser dans la restauration collective scolaire pour le bien-être des enfants et à un prix supportable pour les cantines ? » Car le poulet constitue une bonne protéine au niveau nutritionnel et figure dans le Top 20 des ingrédients préférés des enfants.

Nuggets taro et coco, wings Tex-mex, bouillon de poulet…

Durant l'atelier qui s'est tenu les 16 et 17 octobre à l'EFPA, quelques chefs se sont donc creusé la cervelle afin d'imaginer et cuisiner de nouvelles recettes bénéfiques, à destination de la restauration collective, avec les poulets élevés par Grégory Lasbleiz. Au menu, nuggets taro et coco, pilons panés au paprika, blanc de poulet mariné et rôti, wings Tex-mex, saucisses de poulet, cuisse laquée… et même bouillon, à base de carcasse, « qui rappelle une soupe chinoise et qu'on pourrait servir aux internes le soir », histoire de se rapprocher des habitudes alimentaires des élèves, mais aussi de valoriser toutes les parties de l’animal. Effectués sur un panel d’acteurs – représentants de l'agroalimentaire, Erpa, province Sud, Chambre d'agriculture… –, les tests sensoriels se sont révélés positifs. « Et puis, témoigne Gabriel Levionnois, ce type de produit, avec une chair qui se tient mieux, des os qui ne se détachent pas, est bien plus agréable à cuisiner qu’un poulet importé ».

Quelques chiffres

• Consommation globale en Nouvelle-Calédonie : 10 000 tonnes/an
• Production locale : 700 t
• 600 t de poulets pays (3 producteurs principaux) : entre 1 050 et 1 200 F/kg (prix de vente consommateur)
• 100 t de poulets fermiers (7 ou 8 petits producteurs) : entre 1 400 et 1 600 F/kg
• Pour 1 t produite, il faut 3 t d’aliments
• Objectif de production du “petit poulet” : 1 000 t/an. La production locale passerait donc en trois-quatre ans de 700 t (7 % de la consommation) à 1 700 t (17 %).

Bientôt quatre types de poulets

• Poulet bas de gamme : importé surgelé du Brésil ou des États-Unis
• Petit poulet : moyenne gamme, projet en cours de constitution
• Poulet traditionnel pays : moyenne-haut de gamme
• Poulet fermier élevé en plein air (bientôt certifié) : haut de gamme

Ateliers et plateaux techniques

Portées par CapAgro NC et NeoFood Organisation, les Recettes bénéfiques organisent des sessions de formation et des ateliers dans les cantines pilotes de La Foa, Houaïlou et Lifou, ainsi que des plateaux techniques au cours desquels les professionnels testent des recettes co-créées. Avant la session consacrée au poulet, un atelier autour de la saucisse s'était tenu fin août. Il a débouché, un mois plus tard, sur le lancement d'un nouveau produit, la « Sauciss'Squash » (70 % de viande, 15 % de boulgour, 15 % de squash), qui, après avoir été servie mi-septembre avec succès dans les cantines de La Foa et du collège d’Auteuil, a fait l'objet d'un premier protocole de production industrielle par la société La Française.

Rédigé par JM Estournes