juin 2017, une vingtaine de chefs de cantines et de cuisiniers se sont réunis à l’EFPA, dans le cadre du projet pilote des recettes bénéfiques. L’objectif était de déterminer le « Top 20 » des menus préférés des enfants. En partant sur cette base, l’équipe du projet va organiser plusieurs ateliers permettant d’expérimenter de nouvelles recettes dites bénéfiques.
Pour rappel, une recette est qualifiée de bénéfique lorsqu’elle apporte « un plus » au niveau du consommateur (nutrition, goût, plaisir), mais également au niveau de son producteur et de son transformateur (aspect économique), et s’intègre parfaitement dans son environnement (énergie, déchets…).
Tous les jours, près de 68 000 enfants mangent dans les cantines. Ce grand nombre de « bouches à nourrir » représentent une formidable débouchée pour la filière viande (portion de 120g par élève, soit plus de 8 tonnes par jour !). En travaillant sur des recettes qui sont bonnes au niveau du goût, et équilibrées au niveau nutritionnel, on produit ce que l’on appelle des Recettes Bénéfiques.
Ainsi, le premier atelier technique a eu lieu les 29 et 30 Août 2017, dans les locaux de l’EFPA. Le produit sur lequel l’équipe a travaillé est la saucisse.
Pourquoi « la saucisse » ?
Parce que c’est un plat qui a été identifié par les chefs de cantine comme étant très apprécié par les enfants ! Quel que soit sa forme, les enfants plébiscitent ce produit ! La première journée a été consacrée aux saucisses de viandes, la seconde aux saucisses de poisson.
Une saucisse est composée d’une base (la viande ou le poisson, par exemple) et d’ajouts (principalement du gras, pour développer le goût et éviter que le produit ne soit trop sec). D’autres ingrédients peuvent se substituer à la protéine animale, permettant de faire baisser le coût matière du produit. En ajoutant des ingrédients ayant une bonne qualité nutritionnelle, on améliore aussi la qualité du produit final.
On peut imaginer des saucisses avec une part de légumineuses (pois chiche), de céréales (boulgour), de légumes (squash), ou de tubercules (manioc).
Des recettes sur ce principe ont été imaginées et expérimentées, en s'appuyant sur la filière porc et veau, le 29 août par une équipe composée :
- D’un chef de cantine
- D’un formateur culinaire
- D’un chef de restaurant traditionnel
- D’un ingénieur en agroalimentaire (Cap Agro NC)
- D’un boucher
Les recettes imaginées ont été expérimentées, en petite quantité sur le plateau technique de l’EFPA :
Ingrédients
de base | Ingrédients de substitution | Pourcentage de substitution | Intérêts
bénéfique |
|---|
| Porc + Veau haché + gras de porc |
Pois chiche |
40% |
Prix & goûts |
| Porc + Veau haché + gras de porc |
Boulgour |
40% |
Prix & goûts |
| Porc + Veau haché + gras de porc |
Squash |
40% |
Prix, goûts, texture, produit local |
| Porc + Veau haché + gras de porc |
Manioc |
40% |
Prix, goûts, produit local |
Une séance de présentation et « d’analyse sensorielle » a été réalisée en début d’après-midi, avec la participation d’une diététicienne. Les quatre types de saucisses bénéfiques expérimentales ont été goûtées, et comparées à des saucisses qui existent déjà dans l’industrie agroalimentaire. Sur cette base, les recettes utilisées ont été affinées de manière à être parfaitement équilibrées au niveau gustatif et nutritionnel, sans oublier le prix permettant la fabrication. Un protocole de production « à échelle industrielle » a également été évoqué, permettant d’éviter les accidents sanitaires qui peuvent apparaitre pendant la phase de fabrication, ou au moment de la préparation en cuisine.
« La viande hachée qui compose en grande partie la farce des saucisses peut présenter un risque de développement bactérien rapide. Il est important de produire ces saucisses dans un environnement contrôlé (laboratoire réfrigéré) et de précuire le produit, permettant une utilisation optimale et sécurisé dans les cantines ».
Au final, les « testeurs » ont accordé leurs idées, et le résultat final donne une saucisse, composée de 70% de viande, 15% de Boulgour et 15% de Squash (un produit réellement bénéfique pour notre pays, car disponible en grande quantité). Les saucisses seront produites sans ajout de sel nitrité.
Cette recette expérimentale va permettre de réaliser une première production, en partenariat avec les industriels membres du cluster AgroAlimentaire CapAgro NC (la Française, l’Ocef, Sodevia, Fédération des Métiers de la Viande). Les saucisses seront goûtées en conditions réelles par 1200 élèves d'une de nos cantines pilote, à la Foa le 12 septembre prochain, et par les élèves du collège d'Auteuil, avec la complicité de son chef de Cuisine, Dominique Wing Ka. "Le fait de réaliser une première production test permettra d’établir le coût réel pour l'industrie agroalimentaire, et pour le client (la cantine), afin de fixer un juste prix, en accord avec les impératifs budgétaires de la restauration collective scolaire". Le succès de l’ensemble de ces étapes permettra aux enfants d’avoir l’opportunité de manger un produit qu’ils aiment, réalisé « sur mesure » pour eux, pour leur bien-être alimentaire, et à un prix équitable !
