Ce jeudi 14 septembre, a été réalisée une dégustation sur la recette de saucisse à base de squash et de boulgour « la Sauciss’Squash ! » à la cantine de la Foa et à celle d’Auteuil. Les saucisses ont été goûtées en conditions réelles par 1200 élèves de la cantine pilote de la Foa et par 600 élèves du collège d'Auteuil. Près de 1800 saucisses ont été « dégustées » en simultané sur ces deux cantines.
Cette recette a été élaborée, lors d’une session de co-création sur le plateau technique à l’EFPA, le 29 et 30 août derniers. Elle a été retenue afin de réaliser un test de production à échelle industrielle en partenariat avec la Française et la société Sopli, membres du cluster Cap Agro NC. Cette opération de « dégustations grandeur nature » avait pour principaux objectifs : la création d’un nouveau produit à destination des enfants dans les cantines scolaires, d’appréhender leur avis sur le produit et de réaliser une production à échelle industrielle. Au travers de cette recette, la filière squash ont été mise à l’honneur fourni en format 4ème gamme par la société Sopli.
« Cette recette est le résultat de ce qui est ressorti du Meeting Top 20 des chefs de cantines demandeurs de nouveau produit facilitant qu’aiment naturellement les enfants comme la recette de « la saucisse » mais à based'ingrédients bénéfiques », nous rappelle Dominique Wing Ka, chef de la cantine à Auteuil. A cette occasion, il a également mis au menu de ce repas : une purée d’ignames « mauves » et flocons de pommes de terre désydratés d’une sauce tomate « façon réunionnaise » … issues de tomates bios « déclassées » (petit calibre et mûre). L’idée de cette sauce est venue d’une rencontre du chef de cuisine lors des #JNJA avec Franck Soury Lavergne, producteur de produits bios en cours de labellisation Biopasifika le 23 octobre prochain (label de l'agriculture biologique dans le pacifique), qui souhaitait trouver un débouché à ces produits non valorisés dans le circuit traditionnel. « Mon équipe et moi-même nous aimons travailler des produits de qualité qui apportent à la fois un bienfait alimentaire aux enfants. Avec la gestionnaire de notre établissement, nous avons bénéficié d’un coût adapté de ces « produits dit déclassés » (entendez par produit « déclassé » : un produit qui ne rentre pas dans les normes de calibrage du circuit de vente traditionnel) ».
Au travers de cette action, nous valorisons le produit et apportons un bienfait économique à la production locale. Aujourd’hui, il y a beaucoup d’actions qui sont réalisées par les acteurs de la production locale avec beaucoup moins d’intermédiaires, à des prix qui peuvent être adaptés à nos besoins dans les cantines scolaires. Travailler avec les circuits courts, nous permettent à nous, chefs de cantine de réaliser une réelle économie de coût, car notre budget est très serré pour réaliser un repas. Au travers de cet exemple de mise en relation, nous proposons aux enfants des produits bio de très grande qualité tout en dynamisant notre production locale ! En utilisant des produits de 4ème gamme, il y a peu de travail par les équipes en cuisine, par contre si nous devons prévoir une préparation des produits en amont, un jour de travail supplémentaire est à prévoir, c’est simplement une question d’organisation (en J-1). En parallèle, nous avons également proposé au menu des choux de chine bio Tatsoï rôti au lait de coco et un muffin de citrouille, taro carry, coco râpé et pépites de chocolat. La plupart de ses produits, ont été commandés auprès de Franck et d'autres producteurs de la COOP1. Nous réalisons régulièrement des repas et menus bénéfiques « à base éthnique » afin de favoriser la découverte !. « Les enfants ne sont pas fermés à la nouveauté, ni à la consommation de produits locaux, il suffit de trouver la « bonne recette » qui leur conviendra. En tant que chef, je pense que nous pouvons facilement travailler les produits locaux dans nos menus dans le respect des protocoles d’hygiène. Ils sont nos consommateurs de demain. Au travers de notre investissement dans le projet pilote « Recettes Bénéfiques » nous travaillons ensemble pour une alimentation durable afin d’apporter à la fois un bienfait économique à notre production et au bien être des élèves. Je suis soutenu par la gestionnaire de notre établissement ainsi que par ma direction quant à la réalisation de ce type de menu. Ce repas est pour certains enfants, la seule occasion de consommer un repas équilibré dans la journée et au sein de notre établissement nous nous investissons et veillons fortement à l’éducation de l’équilibre alimentaire de nos élèves. A noter que le persil utiliser dans la réalisation de ce menu est issu de la production d’une classe de 5ème d’Auteuil qui réalise un projet pédagogique autour de la permaculture. »
